Aceite de Fitero: la campaña de la aceituna y el Trujal de la Virgen de la Barda
Noviembre es el mes fuerte de la recogida de la aceituna en Fitero, uno de los municipios de la Denominación de Origen Aceite de Navarra. La cooperativa del pueblo muele desde 1946 olivas de Alcarama y La Atalaya, en una villa donde ya los monjes del Císter tuvieron su trujal.
En noviembre los olivares de Fitero se llenan de mantas extendidas bajo los árboles. Es el corazón de la campaña de la aceituna: según el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Protegida Aceite de Navarra, la recolección va de octubre a mediados de febrero, pero la mayor parte de la cosecha se concentra en los dos primeros meses. Se recoge pronto, con el fruto todavía bastante verde, para adelantarse a las heladas, que en la zona suelen llegar en la segunda quincena de octubre.
Fitero figura entre los 135 municipios navarros de la zona amparada por esa denominación, que solo admite aceite de oliva virgen extra de tres variedades: arróniz, empeltre y arbequina, solas o mezcladas. La aceituna tiene que cogerse del árbol, nunca del suelo, ya sea a mano, con vara, con vibradores o con cosechadora, y no puede viajar al molino en sacos, para que no se dañe. El pliego atribuye el carácter de estos aceites, con su amargor y su picante equilibrados y sus notas verdes, a esa recogida temprana, a los suelos calizos y al cierzo, el viento frío y seco del noroeste.
El molino del pueblo es el Trujal Cooperativa Nuestra Señora de la Barda, que toma el nombre de la patrona. Según la propia cooperativa, se fundó en 1946 y reúne a socios de Navarra y de La Rioja, algo lógico en una villa que linda con tierras riojanas. Las olivas que muele proceden de las sierras de Alcarama y de las faldas de La Atalaya. Entre los árboles de la zona, el trujal destaca la empeltre y el acebuche, el olivo silvestre, a los que se suman cada vez más la arbequina y una picual de mucha fuerza. La cooperativa cree que el cierzo y esas plantas antiguas son lo que da a su aceite un sabor propio.
Moler aceituna en Fitero no es nada nuevo. Turismo de Fitero recuerda que, cuando los monjes cistercienses terminaron hacia 1287 su monasterio definitivo, el primer cenobio, el de Castellón, que estaba junto a su molino harinero, se convirtió en trujal o molino de aceite. Aquel conjunto de harina y aceite es lo que la oficina de turismo llama, con humor, el primer polígono industrial fiterano. Hoy el trujal cooperativo está precisamente en un polígono, el de la Dehesa de Ormiñén.
El aceite aparece también en la vida cotidiana que documentó el historiador local Manuel García Sesma. Hasta mediados del siglo XIX las casas se alumbraban con candiles de aceite o con velas, y el primer alumbrado público, aprobado por el Ayuntamiento en 1859, consistía en farolas con una lámpara de aceite de oliva cuyo suministro se sacaba a subasta cada año; en 1872 se cambió por petróleo. Todavía en 1913, recoge García Sesma de La Voz de Fitero, el Ayuntamiento pagaba 69 pesetas por el aceite del año anterior para los faroles de los serenos y la lámpara de la Patrona. Y en 1817 el Ayuntamiento prohibió una costumbre del Jueves Santo: los mayordomos de la cofradía de la Vera Cruz ponían en sus casas fuentes de vino con pan y aceitunas, y aquello acababa en borracheras.
En la cocina, el aceite es la base de las recetas más fiteranas. Turismo de Fitero cita las patatas a la manarra, abiertas por la mitad, cortadas en cuadritos y horneadas con una salsa de ajo, perejil, sal y aceite, y la empanada del Barranco, hecha con pan de aceite y rellena de huevo duro, conejo, chorizo y ajos frescos.
La olivicultura navarra vivió su mejor momento en la primera mitad del siglo XX, según el mismo pliego, y alcanzó su máxima superficie en 1967, con 8.682 hectáreas. Después cayó hasta 2.297 hectáreas en 1995. Desde entonces se ha recuperado, tras reducirse las almazaras cooperativas a nueve y abrirse otras privadas, y el aceite navarro ha llegado al mercado nacional, más allá del consumo de casa. Aun así, en Navarra el olivar sigue muy repartido en pequeñas parcelas, con mano de obra familiar y mucho aceite para el propio consumo.
Quien quiera comprar el aceite del trujal puede acercarse al polígono Dehesa de Ormiñén, sin número. La cooperativa atiende de lunes a viernes, de 9.00 a 14.00, y en el teléfono 948 776 521.
Fuentes
Texto generado con inteligencia artificial a partir de las fuentes citadas.